Restaurantes

Restaurante Kabo (Pamplona)

Truffle Friendly Rate
2/5
restaurante kabo en pamplona sala

En la primera planta del Hotel Avenida, de Pamplona, encontramos este coqueto local de reciente apertura con un diseño chic. Motivada por las altas valoraciones, me adentro en la experiencia gastronómica en el Restaurante Kabo. Veamos si emplea (o no) trufa en sus elaboraciones.

VALORACIÓN de Restaurante Kabo, en Pamplona

Aroma artificial

Percibido a distancia en la salsa.

Imitación color

No incorpora añadidos visuales negros

Nombre en carta

Se indica que contiene trufa y no la lleva.

Formación del personal

Desconocimiento de la trufa y los aromas

ANÁLISIS de Plato Trufado en Restaurante Kabo, en Pamplona

En primer lugar, diré que no pude elegir platos de carta en sí. Esto se debe a que su propuesta es cerrada, en base a menús de diferentes pases.

El plato «trufado» se trataba del principal. Para acompañar la carne elaboraron una salsa al estilo Perigordini (Perigueux o Perigord). Se trata de una demi-glace. Es decir, es una reducción de la cocción de la carne a la que se le añade trufa.

Sin embargo, la trufa brillaba por su ausencia. No se había añadido como ingrediente. En su lugar se había empleado potenciador aromático.

No me atrevería a confirmar si se trataba de aceite trufado de forma química o del propio potenciador aromático que simula la trufa en bruto.

Hasta aquí parecía que la experiencia satisfacía mis necesidades gustativas y experienciales. Pero lo cierto es que a partir de aquí todo cambió.

Debo decir que tenía gran expectación en este plato. Ya al ser presentado en mesa pude oler la química.

A incrementar mi descontento colaboró la poca sensibilidad y escaso conocimiento de la camarera que nos atendió. Cuando le pregunté por el contenido de trufa, en un primer momento, me mintió. Primeramente me confirmó que la contenía en la salsa. Seguidamente, tras mi insistencia, corroboró con cocina. Reconoció que no la contenía en estado natural, para añadir que: «por el precio del menú, la materia prima que empleamos no puede ser de máxima calidad». Esta última frase es una literalidad de sus palabras.

Resalto que, a un «engaño» en lo que se refiere al ingrediente de un plato, yo no lo llamaría «baja calidad». ¿Y tú?. En mi opinión, creo que hay mejores calificativos para nombrar a este hecho.

Un poco más de la experiencia gastronómica en Restaurante Kabo

A más a más, emplean en muchas de sus elaboraciones las mal llamadas esferificaciones de trufa. También conocidas como «perlas» o «perlage». Que no resultan ser otra cosa que aroma de trufa artificial solidificado en una imitación de caviar. Química, espesantes y tinta de calamar suelen ser los ingredientes principales. Ésta última, claramente, para poder otorgar el color negro a la elaboración.

Vistosamente apetitoso, olorosamente desagradable.

Ciertamente, diré que la experiencia gastronómica no fue desagradable en su conjunto. Sin embargo, el trato en ese momento puntual junto al malogrado plato trufado, enmascaró mi comida. 

No lo encontré a la altura.

El restaurante cuenta con dos opciones de menú. Uno de 9 pases (55 euros) y otro de 12 (60 euros). Con agua, pan y petit fours incluidos, la bodega aparte.

restaurante kabo logo

Recientemente han logrado un sol en la Guía Repsol. Si bien, como iremos viendo a en otras valoraciones, esto, por desgracia, no resulta un indicativo del empleo de «trufa de verdad».

A Aaron Ortíz, a los fogones, se le augura un futuro prometedor. De eso estoy segura. Con tan solo 26 años, y con una trayectoria ya a las espaldas, lidera su propio proyecto profesional.

Eso sí, me encantaría que los cimientos en creatividad los acompañase de nobles productos y no de sucedáneos alimenticios.

Todo sobre el mundo de la trufa. Experiencias en restaurantes, cata de productos trufados. Aprende a distinguir la de verdad de los aromas.

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